بلانچینگ و مفهوم آن:
واژه بلانچینگ [۱] به معنای سفید کردن و یا از بین بردن رنگ است. اما مفهوم بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌هاست. این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود. آنزیم [۲] یک ماده آلی است که یک واکنش شیمیایی را در یک موجود زنده تقویت و یا تضعیف می‌کند. آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم آنها زمان ماندگاری آنها را کاهش می‌دهند. فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود این نوع آنزیم‌ها را از فعالیت باز می‌دارد.
یکی از مواد غذایی مهم برای بلانچینگ سبزیجات است. بدین معنا که سبزیجات قبل از فریز شدن یا انجماد تحت بلانچینگ قرار می‌گیرند. هدف از این فرآوری در سبزیجات توقف فعالیت آنزیم‌های مضر و در نهایت جلوگیری از فاسد شدن آنها است.
فرآیند بلانچینگ
در این پروسه سبزیجات در معرض آب جوش و یا بخار آب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرند سپس به سرعت در آب یخ قرار داده می‌شوند تا از پختن آنها جلوگیری شود. بلانچینگ آنزیم‌های موجود در سبزیجات را غیرفعال می‌کند همچنین تمام میکروارگانیسم‌های [۳] سطح توسط این پروسه از بین می‌روند.
برای هر نوع ماده غذایی زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است. اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند. بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود. دستگاهی که فرآیند بلانچینگ در آن انجام می‌شود بلانچر نامیده می‌شود. بلانچر از جمله ماشین‌آلات ضروری در خط تولید چیپس است.
روش‌های مختلف فرآیند بلانچینگ:
از سه روش آب جوش، بخار آب و یا آون مایکروویو [۴] برای انجام بلانچینگ استفاده می‌کنند:
روش آب جوش: معمولا به ازای هر پوند سبزیجات یک گالن آب و برای سبزیجات برگ سبز دو گالن آب استفاده می‌شود. سبزیجات درون یک آبکش قرار داده می‌شوند و بسته به اندازه و رسیدگی محصول در مدت زمان مشخصی در آب داغ فرو برده و نگه داشته می‌شوند. اسفناج، لوبیا سبز، ذرت و نخودفرنگی از جمله موادی هستند که می‌توانند با این روش بلانچ شوند. سختی آب مورد استفاده باید ارزیابی شود چون در صورت وجود یون‌های کلسیم یا منیزیم در آب، بافت محصول موردنظر سفت می‌شود. همچنین مصرف آب در این روش بسیار بالاست و این احتمال وجود دارد که مواد مغذی از مواد غذایی به آب نشت پیدا کنند.
روش بخار (بلانچینگ سریع): یک لایه از سبزیجات درون یک آبکش قرار می‌گیرد سپس بخار حاصل از آب در حال جوش برای بلانچینگ استفاده می‌شود. در این روش چون محصول موردنظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمی‌گیرد بنابراین مواد مغذی آن حفظ می‌شود. همچنین مناسب برای مواد حساس به حرارت است. یکی از موارد کاربردی این نوع بلانچرها در کارخانه فرآوری میگو است. سبزیجاتی مانند مارچوبه، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری می‌شوند.
روش آون مایکروویو: تحقیقات نشان داده است که در این روش به دلیل آنکه برخی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شوند نمی‌تواند موثر واقع شود. بنابراین بهتر است برای حجم‌های کم به کار گرفته شود.
یکی دیگر از روش‌های از بین بردن آنزیم‌ها در فرآیند بلانچینگ استفاده از مواد شیمیایی است که البته متداول نیست.
سرد کردن
سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب سرد یا یخ خنک می‌گردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه ور می‌شوند. زمان لازم برای سرد کردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آب‌کشی بعد از سرد کردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی‌مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.
برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم‌ترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند. عدم وجود این آنزیم نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند.
مزایای فرآیند بلانچینگ:
- غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می‌گردند
- روشن‌تر کردن رنگ مواد غذایی و کمک به حفظ برخی ویتامین‌ها
- ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب‌ها
- آسان‌تر کردن پروسه بسته‌بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن
- جدا کردن پوست بادام، پسته و مغزهای دیگر
[۱]: Blanching
[۲]: Enzyme
[۳]: Microorganism
[۴]: Microwave oven
مراجع:
- www.syfreezer.com/products/blancher.html
- www.eatright.org
- www.en.wikipedia.org/wiki/Blanching_(cooking)
- www.rdmanagement.sbmu.ac.ir
- www.irfoodscience.blogfa.com
- www.fa.wikipedia.org/wiki/آنزیم
- www.tngaco.com
