گلوتن
واژه گلوتن (Gluten) ریشه لاتینی دارد. این واژه از کلمه Glue برگرفته شده است و به معنای چسب می‌باشد. گلوتن نوعی پروتئین است که در برخی از غلات علوفه‌ای از جمله چاودار، جو و گندم وجود دارد. این ترکیب پروتئینی خود از دو پروتئین متفاوت با نام‌های گلیادین (Gliadin) و گلوتلین (Glutelin) تشکیل شده است. گلوتن موجود در غلات متصل به نشاسته است. ترکیب‌های پروتئینی موجود در این ماده در آب نامحلول هستند. بنابراین با عملیات شستشو به راحتی می‌توان این ترکیب را جداسازی و خالص‌سازی نمود. این عملیات در مقیاس خانگی قابل انجام است. برای کارخانه‌ها و در مقیاس صنعتی از دستگاه سپراتور دیسکی برای جداسازی این ترکیب پروتئینی استفاده می‌شود. این دستگاه از طریق نیروی گریز از مرکز و با سرعت بالا گلوتن را از نشاسته جدا می‌کند.
ویژگی کشش و انعطاف‌پذیری خمیر حاصل از آرد گندم به دلیل وجود این ماده پروتئینی است. این ماده همچنین باعث شکل‌پذیری خمیر می‌گردد. ساختار و بافت نان تشکیل شده از پخت خمیر به میزان زیادی تحت تاثیر وجود گلوتن است.
موارد مصرف گلوتن در صنعت
این ماده پروتئینی در صنعت لبنیات به عنوان تثبیت‌کننده در بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در تولید سس کچاپ برای پایدار کردن بافت سس به کار می‌رود. احتمال استفاده از این ترکیب در محصولاتی مانند سس سویا و آبجو هم وجود دارد. همچنین برای بهبود کیفیت نان و بهتر شدن کیفیت پخت ماکارونی این ترکیب را به آرد و سمولینای گندم اضافه می‌کنند.
گلوتن، ماده معمولا بی‌ضرر
برخی از افراد نسبت به این ماده پروتیئنی حساس هستند. این افراد مبتلا به بیماری سلیاک می‌باشند. این بیماری نوعی اختلال خود ایمنی روده باریک است که افراد مبتلا به آن در صورت مصرف این ترکیب پروتئینی دچار علامت‌های عدم تحمل می‌گردند. این علائم شامل واکنش التهابی، تحلیل پرزهای روده و در نهایت کاهش عملکرد آنزیم‌های روده می‌باشد. با این وجود این ترکیب از نظر سازمان FDA آمریکا (سازمان غذا و دارو) جزو “ماده معمولا بی‌ضرر” طبقه‌بندی شده است.
سپراتور دیسکی
در این ماشین، آرد گندم ترکیب شده با آب با سرعت بالا ورز داده می‌شود و نیروی گریز از مرکز گلوتن را از نشاسته جداسازی می‌کند (عملیات تغلیظ بر اساس اختلاف دانسیته). گلوتن جدا شده از طریق نازل‌هایی از دستگاه خارج می‌گردد. عملیات خشک کردن هم انجام می‌گردد. پودر این ماده جدا شده، تحت عملیات غربال‌گری قرار می‌گیرد و یکنواخت می‌گردد.
طبق به روز‌ترین تحقیقات انجام شده می‌توان بدون انجام عملیات شستشو و همچنین کاهش مصرف انرژی، گلوتن و نشاسته را از هم جدا کرد. در واقع با استفاده از نیروهای مکانیکی (برشی) که در دستگاهی به نام shear cell به کار می‌رود این فرآیند جداسازی قابل انجام است.
مراجع:
- www.fa.wikipedia.org/wiki/گلوتن
- www.fa.wikipedia.org/wiki/بیماری_سلیاک
- www.topstarch.com
- www.foodna.ir
- www.daneshju.ir
